在我们的餐桌上，鸡，始终占主角。由此，故有 “无鸡不成宴”之说。
    煮、炸、烧、烤等鸡肉的烹饪过程可谓各有不同，但在弥勒人的舌尖上，惟有“色艳、味香、肉筋和耐嚼”的卤鸡，最具地域饮食文化特色。
    被云南省列为 “名小吃”的 “马氏卤鸡”，就是该县最具代表性的卤鸡烹饪精品之一，百余年来，声名远播、香飘滇外。
    卤鸡历史不断创新
    “我爷爷的爷爷就做卤鸡了，传到我这儿算是第5代了！”今年61岁的马云芬说，她家在弥勒县城做卤鸡时，是县城第一家，至今百年有余。
    “我父亲今年90多岁了，前几年还在做卤鸡；我哥哥70多岁了，今年才‘退休’。”头戴卫生帽的马云芬介绍，她和哥哥马祖成从小就跟着父亲学做卤鸡。如今，她哥哥因年龄大“退休”了，而她每天仍在为制作卤鸡的过程把技术关。
    自古以来，中国人对食品都有色、香、味俱佳的要求。她的祖上之所以把传统的煮鸡做成卤鸡，是烹饪方法上的一种创新，也是她家历代人对美食的一种追求。
    相传在百年前，居住在弥勒县城南门的马家，家族大，生活阔绰。作为餐桌主菜之一的煮鸡，餐餐必备。久而久之，因煮鸡吃法单一有些生厌。于是，马家人提出要改变鸡肉的烹饪方法，刺激味觉。
    起初，有人提出，鸡肉本身就是滋补身心的，在煮的过程中，选用上等的佐料，配几味益寿延年的中药，想必会是另一番味道。由此，马家人在煮鸡的过程中，找来草果、八角、砂糖、丁香、豆蔻等佐料，卡着时辰煮。
    结果发现，用这种方法煮出的鸡肉外观金黄、红中发亮，香气四溢，令人垂涎。尤其是烹制过程中散发出的香味，引来家人围观。放到餐桌上后，大家争相品尝，入口难忘。
    不久，煮鸡时的香味飘向左邻右舍，不少邻居闻香而动，要求品尝。本来就富裕的马家人对来者不拒，有时还拿鸡相送。邻里、亲朋免费吃久了，便提出拿钱买鸡。
    后来，马家人就在县城开了一家以卤鸡为主的饭馆，让更多的食客品尝这一美味。
    “从我们学做卤鸡开始，父辈人就教我们如何选上等公鸡，如何做好卤汤和必须坚持的卤制时间等。”马云芬说，卤鸡传承至今，虽有些技术进行了改良，但仍有很多技术始终坚持至今。
    首选刚打鸣的土鸡
    在众多美食中，食材的选择尤为重要。马家人做卤鸡前同样要把选上乘土鸡作为做好卤鸡的重要一环。
    “不管天阴下雨，每天下午两点至3点，我们都要到弥勒车站接货。”马云芬介绍，原来是从弥勒当地购买土鸡，后来发现，贵州地处山区的兴义所产的山鸡，要“抢口”（容易入味）些，益于卤制，较为上乘。
    如何选鸡？马云芬介绍，首先是非刚打鸣的公鸡不要。如，从贵州专门为他们送的山鸡，虽有白毛、红毛之分，但都是刚刚打鸣的山鸡，体健肉鲜。
    其二是鸡重均匀。每只公鸡的毛重要在2.6公斤到2.7公斤之间，卤好后，净鸡重1.2公斤到1.3公斤，大小均匀。她说，这个重量的鸡，筋道、肉质鲜嫩。
    其三是必须自己挑选。虽然与贵州卖鸡的人有约，但在他们买鸡时有一个约定俗成的规矩，每只鸡都由他们亲自挑选，选剩的由卖鸡人拉回或卖到其他地方。假如把饲料鸡错看成土鸡或山鸡，只要一入卤锅，这只鸡一煮就烂。而土鸡，煮两小时甚至更长时间，仍然完整。另外就是饲料鸡很难入味，更卤不出红黄焦脆的颜色。
    卤制过程秘笈
    “卤料比例，多一钱、少一钱都不行！”马玉芬自小学习做卤鸡，父辈人对卤鸡制作要求非常严格。
    每天下午3点左右，把选好的鸡拔毛、清肚、洗净并称出鸡的总重量。按照所卤鸡的重量，开始称卤鸡佐料。称出所需的草果、八角、香料、丁香、豆蔻、砂仁等50多种佐料和炒成板栗色的白砂糖的重量，放入佐料袋后入锅煮制卤水。“配料的多少不仅要与所卤鸡的重量相匹配，还要与所卤鸡的颜色、品种相匹配，都要精确地称出各种佐料的重量。”20分钟后，观汤的颜色，品汤的味道，达到标准后倒入头天特意保留的卤汤“引子”。这时，才开始将一只只干净的土鸡放入汤锅。
    记者注意到，所放入锅内的土鸡，一律是头朝下，整整齐齐地“趴”在锅里。马云芬解释说，先煮鸡头与鸡腿，要用煤炭文火煮一小时，也就是通过时间来产生不同一般的味道。
    一小时后，将锅内的鸡全部翻身，用煤炭中火或文火再煮一小时。
    “经过两个小时的卤制，可以说，每一丝鸡肉里都卤味十足。”马云芬说，如果不选上乘卤鸡，就经不住两小时的卤制过程。
    如何检验鸡的卤制程度。马云芬称，卤鸡，他们做了大半辈子了，凭经验，看一眼就能分辨。但有时也要看是什么品种的鸡，再定卤制的时间。有时候，手指按一下鸡大腿，有弹性即为合格，无弹性的要续煮上15分钟不等，不达标准不允许出锅。
    这时，出锅的鸡色艳、味香、料透，“这并未结束，还要自然冷却40分钟。”马云芬说，吃过“马氏卤鸡”的人都知道，只要经过她的卤鸡店门口，就能闻到空气中的一大股卤鸡香味；走近卤鸡，卤鸡全身红黄一致，色泽诱人；用力撕开一块鸡肉，丝丝清晰，肉骨红艳；咬一口，筋道，耐嚼，香味沁人心脾。
    “福地”香味远飘滇外
    游走在“福地弥勒”县城，除了“马氏卤鸡”的3个馆子外，每条街道上都有卖卤鸡米线的。时不时还能看到，有的市民拿着卤鸡翅、鸡脖子边走边嚼，香气袭人。
    “我们开了7家卤鸡米线店。”在该县人民路，一家回族卤鸡米线馆的女负责人说，他们除了在弥勒有卤鸡店外，昆明、曲靖等地也开了几家弥勒卤鸡连锁店，生意还不错。
    马云芬开了3家卤鸡店，平均每天要卖七八十只卤鸡，到了节假日，每天的卤鸡销售量有上百只。她说，随着近 几年弥勒旅游业的发展，来自昆明、大理等省内的游客经常光顾她的卤鸡店，还有不少省外的人找上门来买卤鸡，连食客都知道弥勒是“卤鸡的故乡”，卤味最地道，并已形成了弥勒的餐饮文化，声名远播。
    “早在2003年，我的卤鸡店就被云南省评为‘名小吃’了。”马云芬说，她的卤鸡还上过中央电视台、云南电视台。卤鸡是弥勒的一个品牌，做好卤鸡，就是保住了区域文化的牌子。近几年，她对卤鸡的烹饪更精细、标准更高，让这一老味道持久飘香。   
来源：红河日报  作者：罗宏伟