一桌彝家宴

　福地弥勒的 “彝家宴”，不仅极富弥勒当地彝族饮食文化特点，还是我州整个彝族美食的缩影，是彝族特色的 “满汉全席”。这些菜肴品种繁多，做法各异。有些食材，需要近百种作料经数小时的蒸、卤、烧、烤等，才能达到色、香、味、型俱佳。

　　想品味这桌盛宴，要穿过彝族青年男女高抬大号、小号，挎着大三弦、跳着 “阿细跳月”迎宾纳客的队伍；开席前，餐厅门口的小广场上再度欢歌起舞；入席后，满桌制作考究、充满彝家特色的美食令人垂涎，使人胃口大开；席间，彝家祝酒歌此起彼伏，令人陶醉。

　　中式烹调高级技师、弥勒 “彝家宴”第三代传人之一、今年59岁的邹德宝说，半个多世纪以来，他们始终坚守着严谨诚信，精益求精的美食信仰，延续迎宾舞乐、佐酒风情等彝族文化，形成了拥有自主知识产权、独具民族特色的 “云南省老字号”。

　　三代人传承盛宴文化内涵

　　在弥勒，每逢火把节，彝家青年就会围着篝火，弹起三弦，跳着民族舞。一旁有人食腌肉，唱酒歌，互相敬酒，附近还有谈情说爱、倾吐心声的彝家青年。

　　从小耳濡目染彝家人文化的李炳祥，深谙阿细人这一独特的酒文化。

　

邹德宝介绍今年认证的老字号奖牌

   1943年，李炳祥靠12张席和精湛的烹饪技术，在弥勒城民主街和仕金街交汇处开了一家以自己名字命名的“李炳祥馆子”。

　　李炳祥馆子把优秀的彝族迎宾舞乐、特色佳肴、佐酒风情巧妙地融入到宴席上，并冠名为彝家宴，形成了精神和物质共享产品。从此，生意红火，声名鹊起。

　　1976年，象征着当地彝族文化品牌的彝家宴获得了当地政府的资助，将饭店搬进了新盖的、能纳60个席台的大旅社餐厅。

　　李炳祥去世后，他所创立的彝家菜和彝家饮食文化并没有随他而“寿终”，由第二代传人李培德、贺炳尧等4人传承。这些传承人中，有些现已80岁高龄。

　　第三代传人是邹德宝和何增云等4人。

　　2009年，当地政府为了保护彝家宴餐饮文化，把彝家宴更名为天久彝家宴，由邹德宝任董事长兼总经理，继续坚守着严谨诚信的经营理念和美食信仰，把迎宾舞乐、佐酒风情等极富彝族文化内涵的精华恒久传承。

　　历久弥新的垂涎美味

　　邹德宝介绍，李炳祥首创彝家宴菜肴时，始创了煎、烧、炸、烩、卤等精湛工艺，摆得美味满宴，深受彝族群众喜爱。

　　在56年的传承过程中，彝家宴不断创新，现已形成“八大碗”和“四大件”等精致佳肴。

　　“八大碗”是彝家宴的特色佳肴，即以8个大碗盛装8样彝家特色菜而得名，通常清蒸、红烧、热炒、凉荤菜、汤烩菜等搭配而成。如遇食客需求，卤全鸡、卤全肚、烤鸭、蒸肘子“四大件”，就成了餐桌上的特色。

　　走进弥勒县城大旅社里5层楼的彝家宴餐厅，百余张餐桌摆放整齐，食客如织。宴席上，摆放着一盘外皮发黄、透红发亮的卤全鸡，香气四溢。轻轻夹一筷子入口轻嚼，泛红的肉丝细腻筋道，软嫩可口，不咸不淡，香中微甜，卤味十足。

　　“这是餐厅独具特色的‘四大件’之一，卤制过程非常考究。”站在一旁的彝家宴第三代传人、中式高级技师、餐厅经理陈德说，做卤全鸡必须精选上等土鸡。杀洗后，先配制卤料。在把冰糖炒得发花的时候放入泉水和大草果、八角、山奈、丁香、桂皮、干蕉、卤药等70多种作料（其中有些作料不便外传）。把鸡与相配的作料旺火煮沸后，小火温煮。持续90分钟后，红黄发亮的卤鸡出炉即可食用。他说，好的卤全鸡首先取决于鸡的品质。饲料鸡或品质不好的鸡，根本耐不住长时间的煮，而煮的时间不够，就很难入味，更谈不上口感。

　　卤全肚也是这样。取出猪肚后用冷水除味，再用醋、姜、葱、麦面、生香油等不停地揉洗。3遍后冷水加热，撕下原肚外白皮后再入锅卤制。其作料与卤鸡相似，不同的是要放入童子骨、腊肉。小火煮两小时后，其味鲜而滑嫩，入口香润沁心，余香满口。

　　相比较，把鸭子烤好，工续较为繁琐。农村麻鸭、土鸭为首选，体重必须在1.8至两公斤，这样烤好的鸭子老嫩相益。杀洗后，挂于通风处将表皮自然风干，而后向肚里吹气，待鸭子被吹得“胖胖”时，用蜜蜂擦其皮肤。再次风干后，鸭子的表皮硬脆，手指就能捅破。放入铁制闷炉，用梨碳或桃木炭烘烤。30多分种后，紫红色的烤鸭冒着香味、热气出炉。上桌后，厨师快刀将烤鸭切成108片，大小相同、薄厚均匀。食用时，再沾上甜面酱或椒盐，脆而不硬，肥而不腻。

　　“留下的鸭骨也可食用。”陈德介绍，鸭骨煮汤，汤色乳白、味道鲜美。或与白菜相煮，鲜甜可口。

　　“四大件”之一的蒸肘子，属烹饪时间最长的食物，需4小时左右。取猪后腿，即用姜、葱、盐、料酒等作料煮一小时。用蜜蜂水擦后晾干，用六成油温炸成金黄，再蒸3小时。当食客在餐桌上食用时，用刀轻轻划开，入口滑软、油而不腻，甚至入喉即化，老少皆益。

　　“作为彝家宴第三代传人，对‘四大件’的做法已做过多次创新。”陈德说，过去，这些厨艺考究的美食多供中高档食客享用，如今，基本上成了餐厅婚宴上的必备。

　　“阿细水晶牛肉”就是彝家宴的特色美味。取下牛小腿肉在烤箱烤黄，取一铝锅，加水煮沸，而后加入自制作料，放入小腿牛肉、牛骨清煮60分钟，再放入葱姜汁，用纱布过滤去骨，倒出一半牛肉汤汁于盘中，留一半汤汁在锅里，停放30分钟。把煮好的牛肉撕成丝撒于有汁盘子，再把锅内汤汁倒入盘中，放置5小时，切片，加上酱油、辣椒油等沾水，即可食用。

　　从外观看，如一片片水晶，晶莹剔透，食之柔软鲜甜。

　　腌制的“彝家头人排”，也是彝家宴的精品佳肴。陈德说：“要一腌、二卤、三 炒，颇费功夫。”取猪排连脊椎的第4至5根，用清水泡净后放入大盆，用玫瑰露酒、香菜、芹菜、洋葱、青椒、胡椒面、十三香等作料腌两小时。再将装入纱布袋的香菜、芹菜、胡萝卜、红曲米等加水煮至原料完全出味，取出纱布袋，放入猪排，在汤里放入鸡汤、花椒酒、玫瑰露酒、盐一块煨煮。

　　为了达到卤制效果，还要做“飘香卤水”。即用八角、小茴香、沙仁、山奈、草果、丁香、桂皮、干草、花椒、干辣椒、肉豆蔻、罗汉果等作料入锅后小火煨制成汤。

　　这时将猪排取出，用八成油将猪排炸成金黄，再放入“飘香卤水”里浸泡20分钟再蒸60分钟，取排剃肉切片，再把剃出的肉还原成排骨拱形。

　　还有，取豆瓣油、熟牛肉沫、碎米芽菜、姜、葱、红油、豆腐乳、香辣榨菜酱等20余种作料入锅炒汁后，浇于排骨上，撒上自制香粉，即抬盘入席。

　　陈德说，虽厨艺复杂，但其香、嫩、脆、可口，其味沁心，档次可鉴。

　　热闹的彝家宴

　　在弥勒这块美丽、神奇的红土地上，彝家宴菜味、人情味，百味俱浓，是群众心中的老味道。

　　今年72岁的李家庆说，他虽是汉族，但他家请客都在大旅社。那里有彝家“阿细跳月”迎宾舞，有桌子上的敬酒歌，很是热闹。

　　热闹从宾客入门、舞乐迎宾开始。

　　门前18对男女，挎大三弦奏乐、跳舞，夹道迎宾，再由8支大号、16支小号、1面大鼓、1副大钵、4支唢呐组成彝家迎宾舞乐，以示主人对来宾的热情。这一具有浓郁地方少数民族特色的迎宾仪式几十年来经久不衰，早已成为彝家宴特色文化不可或缺的部分。

　　彝族有着历史悠久的酒文化，有着离酒不成宴的风俗。宾客入席佐酒时，高唱敬酒歌，更是彝家宴不可或缺的部分。身着民族服装的彝族青年男女为客人敬酒、唱酒歌，还有受敬人独唱或受敬人与有兴趣的宾客同唱。所以，酒宴上，歌声豪迈，激情不散。这一使来宾挥洒尽兴的非物质文化恒久传承。