炭火温炒（宏益食品厂提供）

腌制 （罗宏伟 摄）

                                                  “福地”骨参：肉骨入食 媲美人参

                                                                       记者 罗宏伟

　　在以骨头为主的美食中，人们最为熟悉的烹饪方法是油炸、闷蒸和煲汤。而在“福地”弥勒的彝族群众中，对骨头却有另一种独特的烹制方法，即把骨头剁碎与作料搅拌后入罐腌制。这样的做法，延续了骨头的“生命”，保留了骨内钙、钾、铁等多种微量元素，色艳味鲜、营养丰富，群众称可与人参媲美，送其美名“骨参”。

　　美食岂能独享。1997年，50岁的郭菊芬潜心研究后开起了以土猪、土鸡、鹌鹑骨为主的“菊婶骨参店”。自此，弥勒民族特色美食——骨参香飘四溢。她独创的鹌鹑骨参还获得发明专利，让家乡的味道和它所承载的红河文化声名远播，成为食客舌尖上的极品。

　　百年骨参  今朝共享

　　在弥勒城乡各地，只要说起骨参，可谓家喻户晓。

　　弥勒市弥阳镇的郭菊芬，从小就目睹长辈制作骨参，耳濡目染，无师自通。“在我幼时的记忆中，每年春节，家里都会请亲朋好友来吃‘杀猪饭’。饭后，爸爸妈妈开始把猪的肋骨、脊椎骨剁碎，与辣椒、花椒、茴香等作料搅拌后入罐腌制。”今年40岁的罗勇称，他从母亲郭菊芬那里也学会了这门手艺。

　　“菊婶骨参”的创始人，是出生在农村的郭菊芬，在49岁那年从效益不佳的服装厂停薪留职后，她在家里养起了鹌鹑，在给企业食堂送鹌鹑蛋时，她总是把自家腌制的骨参相送。

　　一天，卷烟厂食堂的大厨告诉“郭婶婶”，她做的骨参色艳味鲜，工人们非常喜欢。如果能多做些，他们愿意出钱购买。

　　“骨参家家会做，愿意吃我做的，我就多做些。”郭菊芬虽文化不高，但她却有一股敢想敢干的劲头。她贷款1000元开始小批量腌制骨参，让她没想到的是，家中餐桌上最为常见的骨参，竟然登上了酒店、企业食堂的餐桌，并深受好评。

　　1997年，郭菊芬在弥勒城租下一间商铺，“菊婶骨参店”就算开张了。经过质检，她制作的骨参，钠、钾、锌含量丰富，尤其是钙，每百克骨参净含26526毫克钙，超过国家标准钙含量的100%。这也是当地群众把腌制的骨头誉为骨参的缘故。随后，她为自己制作的骨参注册了商标——“菊婶牌”，并于第二年在昆交会上展出。自此，“隐居”弥勒民间百年的骨参，走出大山，声名远扬。

　　潜心研究  独创上品

　　在弥勒的农村，“养过年猪、吃杀猪饭”的习俗盛传已久，而伴随其产生的就是土猪骨剁碎腌制而成的骨参。

　　人人皆知，骨头富含多种人体所需的铁、钠、钾、锌，尤其是钙质含量极高。常规做法就是煮排骨汤、油炸或闷蒸等。而在弥勒彝族群众中，他们采用腌制腊肉的方法，把骨头剁碎后腌制数月，取出后可单炒、与各类青菜炒，可炖鸡、鱼等，可食四季，而且满载时间的味道。

　　“土猪骨制作的骨参是一道美味，比土猪骨还小的土鸡、鹌鹑骨是否可以腌制骨参？”善于联想、敢于创新的郭菊芬开始潜心研究，并把成果供食客品评。

　　经过反复试验，郭菊芬制作的土鸡骨参、鹌鹑骨参通过了质检，营养成分得到了肯定。尤其是鹌鹑骨参，2006年获发明专利，为我国种类繁多的菜谱又添了一道新品。而她的“菊婶骨参店”也更名为“弥勒宏益食品厂”，年销售瓶装骨参50多吨，是一种较好的辅餐旅游食品，已远销北京、上海、广东等省市。“菊婶”商标也被我州认定为“知名商标”，食品厂被州里评为“先进个体工商户”，还列入弥勒重点招商引资项目之一，而郭菊芬也被推选为弥勒政协委员。

　　2003年，因劳累过度，郭菊芬体质下降。在事业单位上班的罗勇，辞掉公职照顾母亲，同时继承了母亲创立的美食企业。令人惋惜的是，2007年1月，郭菊芬因病去世。当年6月，郭菊芬被弥勒市命名为非物质文化遗产（民族民间传统文化）工艺传承人。  

　　精选食材  骨香省外

　　在罗勇的记忆中，母亲是一个对美食极其尊重和严格的人。

　　“我们的制作方法，既有传统工艺又有新的工艺。”罗勇认为，传统工艺采用的土猪骨大小、营养成分不一，自成立宏益食品厂后，所选用的土猪骨非脊椎骨不要，因为此骨瘦肉多、骨髓丰富、易剁。他随手拿出多根脊椎骨给记者看。

　　在骨参制作流程中，选购脊椎骨后开始洗净、脱水，再由工作人员用菜刀一点点剁碎。

　　“虽然现在有粉碎机，但我们从来不用。因为机器粉碎骨头时易产生高温，损坏骨中纤维，所做出的骨参远远没有人工剁出的好吃。”罗勇称，为剁骨头，他也说不清要剁坏多少把菜刀。

　　选择食材，不仅在选骨头上严格，辅料也很重要。与骨头搅拌的辣椒，是来自邱北的，生姜是当地的“小姜”，油是纯正的菜籽油等。把各种精选的食材搅拌后，放入土罐密封，自然腌制60天左右。罗勇称，腌制、发酵过程中对气温的要求非常严格。

　　达到腌制时间后，再放入锅内用炭火温炒20分钟，让骨质释放营养，减少骨质水分，确保肉质松软、咸淡适中、卤香十足后方可入瓶、加盖、高温灭菌，打开即可食用。

　　在制作流程上，土猪骨参与土鸡骨参、鹌鹑骨参基本相同，但有些方面有讲究。罗勇称，自己做的是舌尖上的生意，只有用诚实守信和奉献出最高品质的骨参，才能让这一红河品牌走得更远。

　　目前，他们已在蒙自、昆明等地设立了办事处，承载着红河本土文化的“菊婶牌”骨参，已远销北京、上海、广东等省市，年销售量50多吨。他们将扩大生产规模，进一步开发广泛流传在红河民间的特色美食，让更多的食客通过舌尖来品红河美食、滋养身心，感受红河文化魅力。